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插手出产发酵剂搅拌平均日期:2017-08-15 23:59 发布人:威尼斯人

   

  (6)实空低温干燥破坏 发酵好的酸乳置于实空干燥机中,正在50 ℃下烘干脱水至水分含量为2.5%,即为酸奶颗粒,然后按配方插手其他辅料,正在锤式破坏机中通过80目标滤网过滤,获得粉状酸乳。

  核桃乳(含固形物20%)50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、发酵剂4.0%、硬脂酸镁1.5%、糊精2.5%。

  糖、不变剂、脱脂牛奶核桃仁→去皮、浸泡→磨浆、过滤→夹杂→均质、杀菌→接种→发酵→实空干燥→出产发酵剂←冻干菌种

  (4)夹杂均质杀菌 将核桃乳、牛奶和白糖等按比例夹杂,搅拌10 min,预热到60 ℃进行均质或胶磨微化,然后进行高温瞬时灭菌,温度为120 ℃,时间为3 s~5 s,出口温度为45 ℃。

  (1)核桃的处置 将核桃去皮取仁,把核桃仁中的杂质及氧化霉变的部门去掉,质量分数为0.55%的氢氧化钠热水中浸泡5 min,趁热投入脱皮机中脱皮。

  (2)理化目标 水分不高于5%、脂肪不低于5%、卵白质不低于14%、总糖含量不低于45%、酸度45°T~50°T。

  (5)接种、发酵 因本工艺采用低温实空干燥法,为了获得较高活菌含量,采用冷冻干燥法结果更好。需耐热型乳酸菌,夹杂液pH值为4.5,插手出产发酵剂搅拌平均后,温度于45 ℃发酵至pH值为4.5,含酸量为0.8%,时间大约3 h~5 h,此时应看到正在乳的上层有少量乳清析出;然后敏捷冷却到10 ℃,并连结12 h,使其充实发酵发生更多酸味及芳喷鼻风味。

  (3)鲜奶处置 将鲜牛奶颠末验收及凝固性试验及格后,过滤除去杂质,如需脱脂可预热到40 ℃摆布,经奶油分手机脱去脂肪即为脱脂乳。

  (8)包拆 好的酸奶片应当即进行包拆,最好用铝铂袋抽暇包拆,包拆好当即送入冷库14℃保藏,以耽误活菌的存活时间。

  (3)活菌数及回复复兴时间 含活性乳酸菌数不低于1×106个/g。回复复兴时间,插手奶中正在42 ℃下保温培育,凝固时间不跨越10 h。

  (7)压片 将破坏夹杂物倒入压片机料斗进行压片,本工艺采用抵触触犯式压片机,压片的质量按下列公式计较,压片时压力为10 MPa~50 MPa,净质量=(干颗粒质量+压片前插手辅料质量)÷应压片数。压片的工做以20 ℃,相对湿度为4%~5%较为抱负,不然易发生粘冲头、受潮等现象而影响产物质量。

  (1)感官目标 风味,具有核桃及酸奶的天然喷鼻味及酸奶的酸味;组织形态,概况滑腻,块形完整,无裂片。